福岡県の郷土料理『水炊き』

鍋物の代表格『水炊き』。簡単なのに絶品な水炊きは万人受けの人気鍋です。水炊きと言えば関東では昆布だしなどでダシを取って、そこに鶏肉を入れるものがメジャーですが、ここでは、スープだけでも美味しくいただける博多水炊きのご紹介をします。

博多 水炊きとは

およそ100年の歴史をもつ福岡の代表的な郷土料理。料理法は似ているが、博多とその他地域での差異がかなりある料理である。

皮や骨付き鶏肉（主にもも肉）のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かすために、他の調味料を使わずに水から煮立たせるのが本来の調理法のため「水炊き」と呼ばれる。ただ現在お店によっては、味を安定させるため最初から鶏がらのだし汁を用いたりしている場合がある。また博多以外の地域では、追加の出汁として昆布を鍋底に敷いたものもある。左記以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず小皿にポン酢や柚子胡椒等を入れて味を付けて食べるもの（唐辛子のみ、または追加調味料として辛味をつけることはある）である。

普通、鶏肉の他にミズナ、白菜ないしキャベツ、長葱を入れ、好みでキノコ類、しらたき、春菊などを入れる。また鶏肉以外に牛肉や豚肉を単独で、あるいは豆腐や海鮮類（カキやタラ）などを一緒に煮炊きする場合も水炊きと呼ぶことがある。残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れて雑炊にする場合もある。

英国のコンソメスープと中国料理の味わいにヒントを得て考案されたといわれ、店によってスープが澄んだものと白濁したものがある。

博多 水炊きの歴史

慶応年間にその起源を持つ「博多水炊き」。別名「博多煮」 とも呼ばれるほど、博多を本場として全国に広まった。長崎に生まれた林田平三郎が1897年、15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をしていた。そして帰国後、そこで習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させたのが起源といわれている。

平三郎氏は博多の須崎に水炊きの店を開き大いに賑ったが、当時開催されていた世界博を見に来た人々に好評を博し、そこから日本全国に広まったといわれている。また、使用する鶏は宮崎産、鹿児島産の雄だけに限定されており、運ばれる列車は「水炊き列車」と呼ばれるほどだった。

鍋料理と言えば冬の料理の代表格だが、博多では水炊きは冬に限らず、早生キャベツの出回る春や博多祇園山笠のある夏など一年を通して食される料理で、 東京の「軍鶏鍋」、京都の「かしわ鍋」、秋田の「キリタンポ」と並ぶ四大鶏鍋料理のひとつに挙げられている。

幻の鳥「天草大王」

かつて熊本県内でのみ飼育生産されていた日本最大級の肉用地鶏。
江戸時代から昭和にかけて肥後（現在の熊本県）には、「肥後ちゃぼ」、「九連子鶏（くれこどり）」、「熊本種」、「地すり」、「天草大王」という5種類の地鶏がいた（現在では「肥後六花」にちなんで「肥後五鶏」と呼ばれている）。ところがいずれの種も大正末期から昭和初期にかけて衰退の一途をたどり、中でも天草大王は世界的にも稀な大型肉用鶏として、その肉質のよさから博多名物の水炊きに欠かせないと珍重されていたが絶滅してしまい、残っていたのは、雌雄の堂々たる雄姿を描いた1枚の油絵と僅かな文献だけだった。その文献には「天草大王は明治中期頃、中国から長崎・島原経由で輸入されたランシャン種を基に、天草地方で肉用に適すように極めて大型に改良されたもので、大型の雄は背丈が90センチ、体重が一貫七百匁〜一貫八百匁（6,375 - 6,750g）に達した」とあった。

熊本県農業研究センター（旧熊本県畜産試験場）は、1976年から肥後五鶏の改良・復元を開始したが、天草大王はすでに1羽も生存せず、基礎鶏であるランシャン種が中国から輸入できないため一時、復元は不可能と考えられた。しかし、アメリカでランシャン種が飼育されていることがわかり、1992年に輸入。これにシャモ（軍鶏）と熊本コーチンを交配させた後、7世代にわたり選抜淘汰を繰り返すことによって遂に復元に成功した（2000年）。復元された天草大王は姿形、羽色、鶏冠ともに絵画そのままで、成長した最大の雄は体重約7.5kgと文献を超える大きさに達した。

同センターでは天草大王の復元と並行して、これを利用した肉用鶏の開発を進め、天草大王に九州ロードを交配させることによって、産卵性、産肉性に富んだ肉用天草大王を作出した。復元された天草大王は「原種天草大王」、肉用天草大王は「天草大王」と呼び、天草大王は2004年3月に特定JAS法により地鶏の認定を受けた。

「原種天草大王」の特徴

• 鶏冠は単冠、羽色は濃猩猩色、耳朶は鮮赤色。
• 体型はランシャン種に酷似し、脚が長く胴が詰まっており、尾の角度が高い。
• 雄の平均体重は6.7kg、雌は5.7kg。

天草大王の肉質

一般的に鶏肉は成長するに従って、その鶏独特の風味、こくを増すが硬くなる。若いと肉質は柔らかいが風味、こくに欠ける。
通常、大量生産されるブロイラーは生後51日で出荷されるが、地鶏はJAS法によって80日以上の飼育が定められており、天草大王は「熊本県高品質肉鶏協議会」が何回も試食を繰り返し、最も肉質がよい日齢100~130日で出荷されている。
鶏肉の風味は飼料に影響されるため、天草大王の飼育にあたっては特定の配合飼料が使われている。
天草大王の肉質はブロイラーの肉質に慣らされた現代人の舌にはやや硬く感じられるかもしれないが、これが地鶏本来の味である。

農山漁村の郷土料理百選

農山漁村の郷土料理百選とは日本の農林水産省主催による、郷土料理をテーマとしたイベントである。日本各地の農村・山村・漁村に伝わり国民に広く支持されている99品目の郷土料理、および郷土料理ではない「御当地人気料理（ご当地グルメ）」を選定した。

概要

農林水産省が主催し、財団法人農村開発企画委員会を事務局として服部幸應を委員長とする郷土料理百選選定委員会において2007年12月18日に99品目が選定された。「百選」を謳いながら選出数を「99」に留めたのは個々人に思い思いの郷土料理を選出してもらい、最後の1品として加えてもらいたいとの考えからである。

また農山漁村との関係は薄いものの地域住民にご当地自慢の料理として広く愛されている料理23品目も、別枠で「御当地人気料理特選」（ごとうちにんきりょうりとくせん）として選定された。選定にあたってはまず選定委員会において約1,700点の候補を選定しさらに選定委員会の会合で2007年10月24日に約300点への絞り込みが行われ、12月18日に最終的な郷土料理百選が選定された。また9月1日から10月10日の間、インターネットによる人気投票が行われ選定の参考とされた。

また、2009年6月9日には日本の食文化を広く海外へ紹介することを目的に選定料理をベースに外国人向けに編集した英文による冊子"Japan's Tasty Secrets"が刊行されている（監修：アダム・フルフォード）。

福岡からは、「農山漁村の郷土料理百選」には『がめ煮』『水炊き』が、「御当地人気料理（ご当地グルメ）特選」には『辛子明太子』が選ばれている。

がめ煮

がめ煮は、九州北部地方（主に福岡県旧筑前国、福岡県全域や佐賀県を含むこともある）の代表的な郷土料理。炒り鶏とも言われる。

博多の方言「がめくり込む」（「寄せ集める」などの意）が名前の由来と言われる。また、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンとあり合せの材料を煮込んで食べたのが始まりと言われている。亀煮から「がめ煮」と名づけられたと言われている。

現在は、スッポンではなく鶏肉を使うのが普通である。正月料理や祝いの席での料理として作られるほど地元では欠かせない味となっており、水炊きとともに農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれている。2006年の総務省の家計調査では、鶏肉とゴボウの消費量は福岡市が全国1位となっており、がめ煮に使う事が影響していると考えられている。 鶏肉の消費は2008年の同調査では大分市とわずかな差で全国2位となっている。農林水産省「畜産物流通調査」(2008年）より、福岡県の食鳥肉の年間出荷数は全国で 16位となっており、出荷量と消費量に関係はないとわかる。

作り方

最初に具材を全て炒める。他府県の煮物との一番の違いはこの「最初に炒める」工程にあると言われる。 だし汁、シイタケの戻し汁、酒、醤油、味醂、砂糖を混ぜて鍋で煮立たせたところに、鶏肉を一口大に切ったものを入れてひと煮立ちさせる。その後、里芋、干し椎茸を戻したもの、蒟蒻、アクを抜いた牛蒡、蓮根、人参、茹で筍を一口大に切ったものなどを入れて野菜が柔らかくなるまで煮て出来上がり。煮あがったところにサヤエンドウを加えることもある。