博多明太子

博多明太子。所謂辛子明太子（からしめんたいこ）とはスケトウダラの卵巣を唐辛子等を使った調味液で味付けしたもので、食材および食品の一種である。明太子とはそもそも同じくスケトウダラの卵巣を材料とする食品たらこの別称であるが、近年では辛子明太子の略称として「明太子」と表記される事が多い。

博多（福岡県福岡市）の名産品で、広く九州・山口地方の土産物としても知られる。

語源は中国語で、スケトウダラを「明太」（ミンタイ）もしくは「明太魚」（ミンタイユー）と呼んでいたことに由来するとされる。つまり「明太子」とはスケトウダラの子、即ち「タラコ」という意味になる。なお、日本では「鱈」の字が文書に現れるのは寛永10年（1670年）であり、そもそもはスケトという呼び名だった。またロシア語でもスケトウダラを「минтай（ミンタイ）」と呼び、北海道では、スケトウダラの干物を「ミンタイ」と言う。

韓国では「明太」を「ミョンテ」と読む。

朝鮮半島では辛子明太という食べ物があるが、これは唐辛子で味付けした「タラ」である。韓国では、日本で言う「明太子」は「明卵漬」（Myeongran jeot）と表記し、発音は「ミョンナンジョ」である。こちらはキムチと同じ味付けになっている。

博多 水炊きとは

およそ100年の歴史をもつ福岡の代表的な郷土料理。料理法は似ているが、博多とその他地域での差異がかなりある料理である。

博多通より

歴史

2009年現在、明太子（辛子明太子とたらこ）の歴史は明太子業者や関係者に伝わる諸説が存在する。2008年8月に出版された今西一・中谷三男共著『明太子開発史』では、歴史的資料に基づいた明太子の歴史が述べられている。

たらこ

「世宗実録」に「1424年、韓国の監司がタラの卵の塩辛を献上した」との記述が残っているが、タラコはどこにでもあるもので、学術的に明太子と結びつけることはできない。スケトウダラを加工して食べる食文化は朝鮮半島でも広まり、また日本の江戸時代でも広まった。

国内においても古くからスケトウダラは漁獲されており、1903年頃から北海道においてスケトウダラ漁が本格化して、スケソウダラの卵の塩漬け（たらこ）が盛んに食べられるようになった。そして1910年から1921年にかけてスケトウダラの卵巣に食塩と食紅を添加した「紅葉子」が開発され、樽詰めにして北海道各地、山形、新潟、東京、名古屋、大阪、下関等に出荷された。

朝鮮半島における辛子明太子

朝鮮半島では上述のように、古くからスケトウダラの卵が塩漬けにされ食されていた。1800年代には誰が考案したということもなく、韓国の明太子は刻んだ唐辛子とともに塩漬けする方法が定着していた。

1900年頃、その歴史的背景から韓国には多数の日本人が居住していた。1907年、日本人の樋口伊都羽が漁民の自家消費となっていた明太子（辛子明太子）を商品化し、大々的に販売した。翌年、樋口は店舗を釜山に移動し明太子の製造元祖の商標で販売した（ただし1907年当時の有力な歴史資料はその多くが樋口伊都羽及びその関係者による資料である）。

この時の明太子は後述の唐辛子をまぶしたものでも、調味液に漬け込んだものでもなく、唐辛子入りの塩漬けである。

その後樋口商店は数々の重鎮・名将の支援をうけ隆盛を極めるが、終戦後、その財産の一切を失い引揚船で帰港。以後、樋口は農業に従事し、戦後の明太子の中心は下関に移っていった。

まぶし型辛子明太子

日露戦争直後から太平洋戦争中にかけて、鉄道省（後の日本国有鉄道→現・JRグループ）は下関と当時日本領であった朝鮮（現・大韓民国）の釜山との間に関釜連絡船を運航していた。この連絡船を経由して、明太の卵巣の辛子漬け（「明卵漬（ミョンナッジョ）」）が下関へ輸入された。この当時は唐辛子やニンニクで漬け込んだ「キムチ」に近いものであった。

戦前において下関は朝鮮に近かったせいか、北海道産の紅葉子が大量に集まっていた。そして鉄道の整備とともにその取扱い量も増えていったが、戦争の影響で全国の紅葉子の取扱いがとまった。

1947年、終戦後下関の油政商店の山根孝三がいち早く紅葉子の仕入れを行った。さらに1947年から1949年の間、妻の実家である北海道から紅葉子を仕入れ唐辛子等を散布した明太子を研究して少量ながら独自に販売していた高井英一郎が、山根の支援をうけて海産物販売の傍ら、宮本商店の前田一男とともに辛子明太子を販売した。その結果、1954年高井が前田を取締役に迎え、登記簿に残る限り日本最初の辛子明太子専門店を下関に立ち上げた。

その頃の辛子明太子は通称散布型・まぶし型明太子と呼ばれている。従来の紅葉子に唐辛子や酒粕を散布したものである。

また当時は原料を貨物列車により運搬しており、まぶし型の明太子が唐辛子や酒粕などをまぶすのには日数経過による品質劣化を改善する側面もあった。 当時を知る者はこの明太子を「改造明太子と呼んでいた」と説明する。また油政商店ではこれらの明太子をどんぶりにいれ、酒を注ぎ、2-3日寝かせるとさら においしくなるという実験も行っていたという。

なお高井商店は1960年に倒産し、1961年同社に勤務していた前田一男が前田海産を設立する。さらに1980年高井商店に勤務していた山本剛がはねうお食品を設立、同年高井英一郎の次男高井秀樹がイリイチ食品を設立などして今日に至る。

漬け込み型辛子明太子

現在では明太子といえば博多のイメージがあるが、戦前の明太子取扱量は下関のほうが圧倒的に多かった（例．1923年の朝鮮半島からの明太子輸出量：84%が下関、0.1%が博多）。

そして戦後の1948年10月、朝鮮半島で海産物店の次男として生まれ、明太子についてもなじみが深かった川原俊夫が、博多中洲市場に入居して食料品店ふくやを設立、翌1949年1 月10日から、「たらこ」を発売した（これにちなみ毎年1月10日が「明太子の日」とされている）。当時、店頭に並んだのは唐辛子を含まないたらこであ り、北海道や下関等（諸説がある）で製造されたものであった。しかし、このたらこの商品名は釜山のものにのっとり「メンタイ」であった。サンマ一尾が10円であった時代にひと腹120円もしたという。この時を起点とし、ふくやの川原俊夫が現在の調味料に漬け込む辛子明太子のスタイルを研究していった。

実に10年の熟慮の結果、1960年に改良された辛子明太子が「味の明太子」の名前で発売され、レシピの無料配布等で博多中に広まった（福岡では 1949年以前にまぶし型の明太子業者があったといわれるが、2008年現在文献も複数の証言者も見当たらないといわれている）。なお、ふくやは「味の明太子」＝調味液に漬け込み熟成させる明太子を開発したメーカーであって、辛子明太子そのものを開発したのではない。

博多だより

明太子の普及

ふくやの後を追って、1960年代には多くの同業者が設立された。1975年に山陽新幹線が博多駅まで繋がり、東京博多開全通後に設立された福さ屋が新幹線駅や東京の三越百貨店等へ販路を築き、全国的に知れ渡るようになった。近年では料亭や老舗醤油メーカーなども明太子を扱うようになり、良質の原材料を贅沢に使用した高級品の研究も進んでいる。

博多名産・辛子明太子のほうが全国へ波及したために下関のまぶし製法よりも博多で盛んであった漬け込み製法が主流となり、現在でも量販向けで広く流通している。まぶし製法も少数ながら生産されており市場向けの高級品として流通し、棲み分けがなされている。

1980年代には土産物の販売ルート以外にも、百貨店・量販店で広く販売されるようになり、全国でおにぎり・パスタの具として広く利用・販売されている。2007年には、おにぎりなどの加工用辛子明太子の出荷量が、ついに土産用の辛子明太子の出荷量を逆転した。

今日明太子は全国に知れ渡り、その普及の裏で誰が明太子の元祖か、つまり辛子明太子の元祖は誰かと言われている。

これはかつて各業者がそれぞれ自分だと名乗っていたから混乱が起きたのであり、日本統治時代の朝鮮で現地の辛子漬け明太子を初めて販売した樋口伊都 羽、戦後のパイオニアを育てた山根考三、まぶし型の始祖高井英一郎、現在の辛子明太子の直系を造った川原俊夫の労があって今日に至っている。またもともと 明太子は日韓の地元漁師が食べていたものであり、突発的に生まれたものでもなく、多くの支援と努力により進化したものである。