博多ラーメン

博多ラーメン（はかたラーメン）とは、主に福岡県福岡市で作られる、豚骨スープとストレートの細麺をベースにした日本のラーメン。主に福岡地方のラーメン専門店、中華料理店、屋台で提供される。

味付けや色合いは店や地区によって千差万別だが、基本的には相当濁った豚骨主体のスープと極細麺が特徴。豚骨を強火で沸騰させるため、骨のゼラチンなどが溶け出し濁ったスープになる。麺の硬さを注文する点や替え玉も博多ラーメンの特色になっている。

ご当地ラーメンブームなどにより福岡市とその近郊を中心にラーメン店舗が増加・定着した。ラーメンツアー企画や「らーめんタクシー」サービスなど、福岡の観光スポットとしても人気を博している。全国展開や大阪や東京に出店する店舗や、全国のラーメンのフードテーマパークへの出店、有名店の名を冠したカップ麺の販売などによって、博多ラーメンの知名度は全国的にも上がった。

逆に当地においては、ラーメンスタジアムに参加した全国の有名ラーメン店が出店し、それらと融合する形でしょうゆ豚骨味や味噌豚骨味のラーメンが誕生、また九州内の久留米ラーメンや熊本ラーメンの影響を受けるなど、博多ラーメンもそのバリエーションを広げている。他店との差別化を図るため独自のサービスをおこなったり、独自商品を提供したりもする。

繁華街の有名店や長浜地区のラーメン店では深夜営業や24時間営業の店があり、宴会の二次会や三次会や宴会のシメとしてラーメン店がよく選ばれる。

JR九州の博多駅や小倉駅のプラットホームでは立ち食いで提供されている。

発祥

発祥についてはいくつかの説がある。

• 1941年（昭和16年）ないし1942年（昭和17年）、中洲の福岡玉屋近くの博多川沿いで森堅太郎が屋台「三馬路」を開業。清湯（透き通ったスープ）の豚骨スープに平麺のラーメンを提供した。1946年（昭和21年）には中華料理を学んだ井上清左衛門が中洲や柳橋で屋台「博多荘」を開業し、清湯の豚骨ラーメンを提供。また同年には博多駅近くで津田茂が屋台「赤のれん」を開業。当初はうどん屋台だったが、奉天（現在の瀋陽市）で食した白濁豚骨スープの麺「十銭そば」をヒントにラーメンを提供するようになる。奉天で中国人が提供した「十銭そば」は、アイヌ民族の伝統的な汁物料理・オハウをヒントに考案されたものとされるとする説。
  

• 1946年（昭和21年）に｢赤のれん」(現在の赤のれん節ちゃんラーメン）の津田茂と｢博龍軒｣(馬出中央商店街)の山平進が合作で作り上げたとする説がある。津田は中国で食した豚骨スープを工夫して再現し、山平がかん水で麺を打ち上げコラボしたのが現在の博多ラーメンであるとする説。
• 福岡県久留米市で生まれた久留米ラーメン（1937年（昭和12年）創業の屋台「南京千両」）が豚骨ラーメンの始祖であり、これが福岡市に伝わり博多ラーメンになったという説。

長浜ラーメン

おもに福岡市中央区長浜の店舗や屋台のラーメンを指して長浜ラーメンまたは博多長浜ラーメンと呼ぶ場合がある。

1955年（昭和30年）、現在の博多区築港本町にあった魚市場が長浜に移転し福岡市中央卸売市場鮮魚市場となる。「元祖長浜屋」「一心亭」など市場ラーメンの屋台もそれに伴って長浜に移転した。

おもに市場関係者向けであった長浜ラーメンの特徴は、競りの合間に食すため素早く茹でられる極細麺、麺だけの追加注文の替え玉、味の濃いスープとされる。

元来、博多ラーメンと長浜ラーメンは別物であったが、近年はそのジャンル分けは難しくなっており地元の比較的若い世代層ではほぼ同義語と捉えられている。

なお、厳密な意味での「博多」に長浜地区は含まれない。

博多通より

特徴

麺

麺は日本の素 麺のような白っぽく極細なストレート麺が一般的。加水率は24-28％と低いためコシはなく粉っぽくスープを吸いやすい。その分のびやすいため他の地域と 比べて分量は少なめで提供する店舗が比較的多い。麺が細い理由は、麺とスープがよく絡むようにする為と、深夜・早朝に多忙で時間的余裕のない市場関係者に 対し極めて短時間で麺を茹で、入店後即刻提供出来るようにするためであり、これが考案され最初に使われたのが中央区長浜の元祖長浜屋であり、同店がこんに ち一般的な博多ラーメンの極細麺の起源といわれる。後にこのスタイルの極細麺は福岡市内中に広まり、博多ラーメンの特徴的スタンダードな麺として現在の博 多ラーメンの最も特徴的な要素として定着している。ただし店舗によっては若干太い細ストレート麺や、細麺の平麺という全国的にも珍しいスタイルの麺を使用 する店舗もある。特に細麺の平麺は博多ラーメン店の黎明期に開業し現在まで続く老舗店の一部で提供される。

ほとんどの店において、注文時に麺の固さを指定できるのも博多ラーメンの麺の特徴である。硬さの順から「コナオトシ」「ハリガネ」「バリカタ」「カタ」「ヤワ」「バリヤワ」 などがある。一般的な「カタ」「ヤワ」はそのまま硬い・柔らかいの意味で、「バリ」は福岡でよく用いられる強調表現である。なお福岡市内であっても前述の 極細麺発祥の店元祖長浜屋及び派生店にては「バリカタ」「バリヤワ」などの強調表現の付く呼び方は使われず（意味として通用はするが）概ね「ナマ」「カ タ」「ヤワ」のいずれかで客が指定する場合が多い。それぞれ意味合いとしては「カタ」「ヤワ」に関しては一般的な福岡市内の店舗で使用されるのと同意・同 称であるが「ナマ」に関してはこれが一般的な店での「バリカタ」の事を指すので馴れてない客には難しい部分がある。よって観光客等含む県外者が同店で「バ リカタ」と指定すると店側で「ナマ」と言い直される。この特有の硬さ指定の特殊な呼び方としてはこれの他にも同店及び派生店では「コナオトシ」＝「カキア ゲ」「バリヤワ」＝「ズンダレ」などと呼ぶ。もっとも福岡市内全般的にはこの呼び方は一般的ではなく、一種の隠語的な特殊ルールと言える。

極細麺特有ののびやすさと、せっかちだとされる地元住民の気質もあって、硬めで注文する人が多いとされる。標準的な茹で方でも他地域にくらべると比較的固めで提供する店が多い。

具材

具はシンプルで、ネギだけ、あるいはネギとチャーシューだけという店も珍しくない。ネギとチャーシューの他によく見られる具材は、キクラゲ、もやし、紅しょうが、メンマ、海苔などであり店舗によって異なる。博多万能ねぎといった小ネギや、わけぎなどやや太めの青ネギも使用されている。

一説によればネギ、チャーシュー、キクラゲ、海苔では全体の色調が暗く「葬式の鯨幕のようだ」との意見から、色鮮やかな紅ショウガを加えたともいわれる。

店のテーブルには紅生姜・白ごま・辛子高菜などが置かれ、客が好みに合わせてトッピングする。これらは豚骨スープのクセを取り除く作用があるが、同時に豚骨自体の味を弱くするため、ラーメン店の中にはトッピングのサービスをしない所もある。

尚、トッピングをサービスしている店舗にても地元では紅生姜・辛子高菜を最初から入れる客はかなり少数の様で代わりに白ごまを振りかけるパターンの客がかなり多い傾向にあるようで他府県の感覚とは異なる独特のラーメン文化を形成しているようである。

スープ

博多ラーメンの殆どは、その代名詞たる豚骨スープである。尚、豚骨スープのとろみはゼラチン質によるもの。

しかしながら豚骨スープと言っても博多ラーメンは実際のところ本州中心にイメージされている様な「博多（九州）ラーメン」＝「濃厚・こってり」一辺 倒ではない。こういった濃厚系は店舗や屋台も含めると実は地元博多ではもともと比較的少数派である。こういった博多＝豚骨＝濃厚というイメージは特に関東 を中心として一時期全国的にブームとなった「博多（風）豚骨ラーメン」店が作り上げそのイメージが一人歩きし膨らみ豚骨の本場・博多ラーメン＝濃厚という 誤解が生じたと思われる。従って本州を主とした他府県人の抱くイメージ上の博多ラーメンは実は博多ではなく久留米や北九州のものに近いと思われる。

博多ラーメンのスープを一口に規定出来ないと述べたが、一部例を挙げると「元祖長浜屋」「ナンバー・ワン」の様な、色目は比較的白濁又は完全な白濁 ながらも濃厚さを感じさせない、むしろ薄いとさえ感じさせる、かなりあっさりしたものから、同じ白濁系の博多だるま「八ちゃん」などの濃厚系、その他「赤 のれん節ちゃん」「一竜」（屋台）などの茶褐濁系、他にも豚骨ながらも濁りの極めて薄い清湯系の「うま馬」などバリエーションは多々あり一口に「博多ラー メンのスープとはこういったもの、こうであるべきもの」という定型スタイル、スタンダードというものは厳密にはないのが実際の所。

豚骨といえばイメージとして少なからず匂い（香り） であるが、店舗によっては豚骨特有の強烈な匂いが店内や店舗周辺に漂っている場合がある。この匂いについては、この匂いこそが豚骨ラーメンの醍醐味である との意見もあれば、逆に匂いに耐えられないなど、豚骨臭に対する好き嫌いの差はかなり激しい。この匂いの為に豚骨ラーメン全体に対して抵抗感を持ってしま う者も女性を中心に少なくない。匂いを抑えるために、豚骨の血抜きを丁寧に行うなど臭いを抑えるための下処理をしたり（ただし、本来は匂わないように下処 理するのが当然で、元々の博多ラーメンは臭くないと主張する人達もいる）、ショウガ等のスパイスを加えたり、鶏ガラとのミックススープにしている店舗もある。こうした豚骨臭を押さえたラーメンのことを「ライト豚骨」と呼ぶこともある（もっとも、前述の、本来の博多ラーメンは臭くないと主張する人達は、この呼称に否定的である）。

替え玉

安い値段で麺のみを追加注文する替え玉（かえだま）と いうシステムが今やほとんどの店舗で採用されており一玉で100-150円で麺のおかわりが出来る。ただしあくまでも全ての博多ラーメン店にこの替え玉シ ステムがある訳ではない。店によっては替え玉を設定する事でスープの味が変わるのを嫌って替え玉を扱わない店も見受けられる。また「一竜」（屋台）ではこ の替え玉のシステムはなく（但し大盛りは有り）有名店でもこういった替え玉のない店が事実ある。替え玉の発祥は「元祖長浜屋」で1955年（昭和30年）頃から始まった。替え玉の「玉」は麺のことを指し、「うどん玉」「ちゃんぽん玉」 のように当地では麺をこのように表現をすることが多い。注文する際はスープは最初から殆ど残した状態のまま食し、麺を2〜3口分残ったまだ食べかけのタイ ミングで玉を注文するのが通例。因みに替え玉をすると、スープが薄くなるので、ラーメンのタレ（「素ダシ」又は「素ダレ」などとも呼ぶ場合がある。テーブ ル・カウンター上の容器（発祥の元祖長浜屋ではヤカン）に「ラーメンのタレ」と書いてある場合もある）を足し入れて味が薄くならないようにできる店が多 い。タレがテーブル・カウンター上に無い店の場合はタレを予め注いである皿の上に麺を盛って供される店舗も一部では見受けられる。

因みにシステムの発祥の元祖長浜屋」では注文時に「替え玉」とは言わず単に「カタいタマ」「ナマのタマ」などと単に硬さ指定+「タマ」という独特の頼みか たで注文する。麺の量が多く食べきれそうにない場合は「カタいタマ半分」などとオーダーする事も可能である。ただしこの注文の方法はこの店および派生店の みで使われる特殊な隠語的・暗号的な独自の注文用語なので他店ではこの注文の仕方はまず使われないので一般的な博多ラーメンの記載事項の範疇からは逸脱す るが同店が替え玉発祥店であるだけにここにあえて記載した。

替え玉と同じように、チャーシューの追加注文ができる替え肉（かえにく）というメニューを扱う店舗もある。

博多だより